Шинки західного зразка мають унікальні технології обробки, і різні методи обробки використовуються для виробництва та обробки різних шинок. Наприклад, одні продукти з шинки потрібно коптити, а інші ні. Звичайні технології обробки шинки західного типу включають низькотемпературне висушування та введення розсолу.
Технологія низькотемпературного затвердіння
У процесі обробки м'яса, для того, щоб м'ясо було м'яким, необхідно завжди стежити за тим, щоб м'ясні продукти знаходилися в низькотемпературному стані, температура не може бути вище 15 ℃. Використання технології низькотемпературної консервації може ефективно пригнічувати розмноження мікроорганізмів, щоб забезпечити безпеку та м’якість м’ясних продуктів, особливо влітку, коли температура погоди висока, через високу температуру середовища м’ясні продукти дуже сприйнятливі до гниття і гниття, розумне застосування технології низькотемпературного затвердіння може ефективно уникнути забруднення продукту через погіршення його якості. Наприклад, технологія переробки ліонської шинки завдяки застосуванню низькотемпературної технології з низьким вмістом солі та сушіння не тільки ефективно скорочує виробничий цикл, але й покращує безпеку продукту.
Закачування розсолу
Технологія ін’єкційного розсолу може не тільки скоротити період сушіння м’ясних продуктів, але й зменшити вартість сушіння та підвищити м’якість і вихід м’яса. Традиційне сушіння м’ясних продуктів зазвичай передбачає сухе сушіння або вологе сушіння, але технологія впорскування розсолу передбачає використання спеціалізованих ін’єкційних машин для впорскування консерваційної рідини в сире м’ясо через ін’єкційні голки для процесу сушіння.
Завдяки порівняльному аналізу водної активності свинини, сили зсуву, кольору та інших аспектів доведено, що технологія впорскування розсолу може не тільки покращити якість свинини, але також уточнити швидкість впорскування розсолу та співвідношення харчового клею.
Технологія вакуумного перемішування
У процесі використання технології впорскування розсолу, для подальшого забезпечення рівномірного розподілу розсолу в м’ясних продуктах, забезпечення якості обробки м’ясних продуктів, необхідно використовувати технологію вакуумного барабану. Технологія вакуумного перемішування - це фактично використання механічного обладнання, замішування, боротьба, згортання м'ясних продуктів, прискорення проникнення маринаду, щоб гарантувати, що він може бути рівномірно розподілений у м'ясі, і в той же час він може зруйнувати м'ясні волокна, покращити м’якість м’яса, щоб забезпечити одночасний смак м’ясних продуктів, а також підвищити рівень виходу. Крім того, для того, щоб пригнічувати розмноження мікроорганізмів у м’ясних продуктах, барабан вакуумної барабанної машини розроблений як вакуум, який може ефективно пригнічувати розмноження мікроорганізмів, і м’ясний матеріал є більш набряклим під вакуумним станом, таким чином, щоб рідина маринаду повністю поєдналася з м’ясним матеріалом через перекидання, пресування та інші операції, щоб гарантувати однорідність маринаду. Під дією вакуумного барабана білок у м'ясному матеріалі вступає в більш повний контакт із розсолом, що сприяє розчиненню білка, підвищує зчеплення між шматками м'яса та ефективно покращує якість шматків м'яса.
Технологія тендеризації
М'якість м'ясних продуктів є важливим показником смаку продукту. Оскільки попит людей на смак м’ясних продуктів стає все вищим і вищим, поточні дослідження технології тендеризації м’ясних продуктів також стають все глибшими.
Існує багато методів тендеризації м’яса, таких як метод електричної стимуляції, метод механічної тендеризації, метод тендеризації ферментом та інші методи та технології. Електростимуляція - це метод використання електричного струму для стимуляції туші, який може ефективно прискорити швидкість гліколізу м'яса, прискорити швидкість жорсткості м'язів, щоб уникнути холодного скорочення м'яса, таким чином реалізуючи розм'якшення м'яса. Крім того, ферменти, які використовуються в методі тендеризації ферментів, можна розділити на екзогенні та ендогенні ферменти тендеризації.
Технологія огородження
Технологія огородження в основному спрямована на вирішення проблеми гниття та псування м’ясних продуктів у процесі виробництва, переробки, транспортування та продажу, і її основним принципом є застосування різних методів збереження свіжості, щоб уникнути гниття та псування м’ясних продуктів від виробництва та переробки. до продажу, яка має функцію продовження терміну зберігання м’ясних продуктів. У процесі застосування поточної технології огорожі задіяно понад 50 видів факторів огорожі, таких як значення рН, температура, тиск, консерванти, упаковка кондиціонера тощо. Відповідно до різних факторів огорожі та принципів збереження, методи збереження поділяються на категорії, і загальноприйняті принципи консервування включають зменшення активності води, обробку високою температурою, низькотемпературне охолодження або заморожування, додавання консервантів тощо. Основний принцип полягає в застосуванні різних видів методів консервування, щоб уникнути псування м’ясних продуктів. від виробництва та переробки до маркетингу, що має наслідком подовження терміну зберігання м’ясних продуктів. Різні фактори огорожі на роль мікроорганізмів у м’ясних продуктах у різних частинах. Коли більше ніж один фактор огорожі працюють разом, ефект збереження є сильнішим, ніж роль окремого фактора огорожі. У фактичній обробці м'ясних продуктів, завдяки розумному поєднанню різних факторів паркану, може відігравати ефективну роль у забезпеченні якості та безпеки харчових продуктів.
Технологія копчення
У традиційній технології копчення недостатнє спалювання деревного вугілля спричинить певні проблеми з безпекою, а також матиме певний вплив на навколишнє середовище, а бензопірен і поліциклічні ароматичні вуглеводні, що утворюються під час процесу копчення, також матимуть певний вплив на здоров’я людини. З безперервним поглибленням досліджень технології переробки м'яса технологія копчення була розроблена та певною мірою вдосконалена, наприклад, застосування копченого аромату, копченої рідини, а також метод прямого покриття та метод розпилення, що значно змінило спосіб копчення м’ясних продуктів і вирішив небезпечні та шкідливі для здоров’я проблеми традиційного процесу копчення. Наприклад, для обробки шинки з кісткою можна використовувати холодне копчення, при якому необхідно підтримувати температуру 30-33 ℃ і залишати шинку на 1-2 дні і ночі в процесі копчення.
Час публікації: 13 червня 2024 р