Визначення: м'ясо подрібнюють, подрібнюють або емульгують у м'ясо (нарізане м'ясо, фарш або його суміші) і додають приправи, спеції або наповнювачі, наповнюють оболонки, а потім запікають, варять на пару, коптять і ферментують, сушать та здійснюють інші процеси з м'яса. продуктів.
1. Класифікація:
Ø Свіжа ковбаса
Ø Ковбаса сирокопчена
Ø Ковбаса варено-копчена
Ковбаси в'ялені та напівв'ялені
2, загальна технологія обробки:
3, точки технології обробки:
① Сировина може вибирати свинину, яловичину, баранину, кролика, птицю, рибу та нутрощі;
② Препарат для засолювання являє собою суміш солі, нітриту натрію та поліфосфату;
③ Жирне та нежирне м’ясо відокремлюють при 2±℃, витримуючи 24-72 години;
④ Зверніть увагу на послідовність додавання матеріалів і дотримуйтеся низької температури під час подрібнення;
⑤ Система наповнення щільна без зазору, кількісне зав'язування;
Температура випікання контролюється на рівні 70 ℃, 10-60 хвилин;
Температура кипіння контролюється на рівні 80-85 ° C, а центральна температура продукту вище 72 ° C в кінці;
⑧ Температура копчення 50-85 ℃, від 10 хвилин до 24 годин;
⑨ Охолодити при 10-15 ℃ і зберігати при 0-7 ℃.
4. Шинка ковбаса:
Зі свіжої або замороженої худоби, птиці, риби як основної сировини, шляхом маринування, подрібнення в оболонку, високої температури, високого тиску стерилізаційної обробки емульгованої ковбаси.
5. Ковбаса квашена:
Відноситься до фаршу та тваринного жиру, змішаного з цукром, сіллю, закваскою та спеціями, потім залитого в оболонку та виготовленого шляхом мікробної ферментації зі стабільними мікробними характеристиками та типовим смаком бродіння кишкових продуктів.
① Продуктова характеристика ферментованої ковбаси:
Ø Продукція зберігається і транспортується при кімнатній температурі;
Ø їжте безпосередньо без варіння;
Ø Формування зрізаної гелевої структури;
Висока безпека і стабільність продукту.
② Класифікація ферментованої ковбаси:
v Ковбаса суха і напівсуха
· Ковбаса напівв'ялена
Під дією мікроорганізмів значення PH фаршу досягає нижче 5,3, а 15% води видаляється під час термічної обробки та процесу копчення, так що співвідношення води до білка в продукті не перевищує 3,7:1. кишкових продуктів.
· Ковбаса сушена
Після ферментації бактерій значення PH м’ясної начинки досягає нижче 5,3, а потім висушується, щоб видалити 20%-25% води, щоб співвідношення води до білка в продукті не перевищувало 2,3:1 кишкові продукти .
③ Приготування та начинка фаршу:
Фарш перед ферментацією можна розглядати як рівномірно дисперсну емульсійну систему, і слід враховувати два фактори:
A, щоб переконатися, що ковбаса легко втрачає воду під час процесу сушіння;
B, щоб забезпечити високий вміст жиру в м’ясі.
④ Інокуляція цвілі або дріжджів:
На поверхню ковбаси розпилюють дисперсну систему з цвілевої або дріжджової культуральної рідини, або готують суспензію цвілевої закваски і замочують ковбасу, іноді цю інокуляцію можна проводити до початку сушіння після бродіння.
⑤ Ферментація:
· Ферментація означає процес інтенсивного росту та метаболізму молочнокислих бактерій у ковбасах, що супроводжується швидким зниженням значення PH;
· Молочнокислі бактерії, як правило, продовжують свій розвиток під час сушіння та копчення напівв’ялених ковбас;
· Квашення сухих ферментованих ковбас проводиться одночасно з сушінням вихідного продукту;
· Ферменти, що утворюються в результаті метаболізму мікробів, можуть існувати тривалий час в особливих умовах;
Ферментацію можна вважати безперервним процесом, який відбувається протягом усього процесу обробки ферментованих ковбас.
⑥ Сушка та дозрівання:
· Під час сушіння всіх ферментованих ковбас необхідно звертати увагу на швидкість випаровування води з поверхні ковбаси, щоб вона дорівнювала швидкості переходу води зсередини ковбаси на поверхню;
· Ступінь сухості різних видів кисловарених ковбас сильно варіює, що є основним фактором, що визначає фізико-хімічні та сенсорні властивості продукту та здатність до його зберігання.
⑦ Упаковка:
Проста упаковка:
§ Картон
§ Тканинні або поліетиленові пакети
§ Вакуумна упаковка
§ Нарізка та пакування (вакуумна упаковка або упаковка з кондиціонером) для роздрібної торгівлі
Час публікації: 08 квітня 2024 р